Mendo Hoy
San Martín fue sede de la séptima edición del Foro de Origen e Identidad Gastronómica de Mendoza, un encuentro que reunió a cocineros, productores, empresarios, estudiantes, investigadores y referentes del turismo y la cultura. Uno de los anuncios centrales fue la incorporación del Zapallo Coquena y la Tortita Raspada como nuevos símbolos de la identidad gastronómica provincial.
La jornada se realizó este viernes 4 de septiembre en el Centro de Congresos y Exposiciones Francisco y contó con representantes de los 18 municipios. Entre los asistentes hubo profesionales de la gastronomía y la producción, además de estudiantes de carreras vinculadas con la actividad.
La convocatoria permitió poner en común distintas miradas sobre los productos que se producen en Mendoza, las formas de elaborarlos y los saberes que se transmiten entre generaciones.
Uno de los momentos más destacados del foro fue la incorporación del Zapallo Coquena y la Tortita Raspada al patrimonio identitario de Mendoza.
El Zapallo Coquena corresponde al cultivar Coquena Argentum, desarrollado por el INTA La Consulta, en el Valle de Uco. Es un zapallo tipo Anco o Butternut, de color anaranjado intenso, sabor dulce y textura jugosa, con distintas posibilidades de uso en la cocina.
La Tortita Raspada representa, en cambio, una tradición ligada a la memoria cotidiana de los mendocinos. Su elaboración tiene raíces en tiempos coloniales y se mantuvo a través de generaciones como parte de las costumbres alimentarias de la provincia.
La elección de ambos productos refleja dos dimensiones de la identidad gastronómica local: por un lado, la investigación y la innovación vinculadas a la producción; por otro, las recetas y prácticas que forman parte de la historia y la cultura mendocina.
Durante el encuentro también se presentó el balance 2024-2026 del Plan de Desarrollo de la Identidad Gastronómica de Mendoza (DIGAM), que reúne distintas iniciativas vinculadas con los productos y la gastronomía provincial.
La investigación tuvo un espacio específico con la participación de especialistas de la Universidad Nacional de Cuyo y del INTA. Allí se abordaron las posibilidades de los productos mendocinos desde el conocimiento científico y su relación con la producción y la cocina.
Otro de los paneles estuvo dedicado a las experiencias de mujeres vinculadas con la gastronomía, mientras que también hubo charlas sobre identidad territorial, administración de establecimientos gastronómicos y carnes, desde diferentes perspectivas.
El encuentro tuvo además una muestra con stands de los 18 municipios y emprendimientos locales. Allí se pudieron encontrar productos y trabajos vinculados con la miel, chocolates, cuchillería, trenzados en cuero, vajilla, aceite de oliva, alfajores, destilados, vinos y mermeladas, entre otros.
La agenda incluyó además mesas de productos bajo el concepto “Identidad y construcción colectiva”, con propuestas dedicadas al vermut, destilados, lomitos, quesos, charcutería, aceituna de mesa y algarrobo.
A esto se sumaron catas abiertas de aceite de oliva virgen extra, miel, orégano, aceituna de mesa, aceto y vermut.
La cocinera y empresaria fue una de las figuras invitadas al cierre del foro. Durante su participación destacó el trabajo conjunto entre distintos sectores y valoró la incorporación del ámbito académico al desarrollo de la gastronomía mendocina.
El encuentro también contó con la participación de autoridades provinciales y municipales, representantes de entidades empresarias y turísticas y referentes de instituciones vinculadas con la gastronomía.
La séptima edición fue declarada de Interés Cultural de la Nación. También recibió declaraciones de Interés Turístico de la Cámara Argentina de Turismo y FEHGRA, mientras que el Senado de Mendoza y el Concejo Deliberante de San Martín realizaron sus propias declaraciones de interés.
Con el Zapallo Coquena y la Tortita Raspada como nuevas incorporaciones, el encuentro dejó planteada una mirada sobre la gastronomía mendocina que combina productos surgidos de la investigación con recetas y costumbres que forman parte de la memoria de la provincia.
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