Mendo Hoy
Maipú avanza en el desarrollo del aceto balsámico como una alternativa productiva para diversificar el destino de la uva mendocina frente a los desafíos que atraviesa la vitivinicultura. La iniciativa surge en un contexto marcado por la disminución del consumo de vino, la menor demanda en algunos mercados y la necesidad de generar nuevos productos con valor agregado dentro de la cadena vitícola.
Inspirado en el modelo tradicional de la ciudad italiana de Módena, este proyecto busca transformar determinadas variedades de uva en un producto gourmet de alta calidad, con fuerte proyección gastronómica y potencial exportador.
En este sentido, especialistas y productores trabajan en el desarrollo de la primera Identificación Geográfica (IG) de aceto balsámico fuera de Italia. Estudios preliminares indican que el terroir mendocino reúne condiciones excepcionales para su elaboración, lo que posiciona a Maipú como un territorio ideal para impulsar esta producción siguiendo métodos tradicionales similares a los utilizados en Módena.
La iniciativa también apunta a revalorizar la uva criolla, una variedad histórica de Mendoza que actualmente posee bajo valor comercial dentro del mercado vitivinícola. El objetivo es convertirla en la variedad emblemática para la elaboración de aceto balsámico en la región, otorgándole identidad y proyección internacional.
Uno de los impulsores de esta propuesta es el enólogo Gabriel Guardia, quien a través del proyecto Corazón de Lunlunta promueve que productores de variedades criollas se sumen a esta nueva alternativa productiva. La iniciativa busca abrir oportunidades comerciales y fortalecer la diversificación dentro del sector.
El crecimiento del proyecto también cuenta con respaldo institucional. En abril de 2025, el Concejo Deliberante declaró a Maipú como Capital del Aceto Balsámico, reconocimiento que busca consolidar el desarrollo de esta producción en el departamento.
Como parte de este proceso, recientemente se realizó la primera Vendimia del Aceto Balsámico, un evento que reunió a referentes de la gastronomía y la enología en el predio de Corazón de Lunlunta. Entre los participantes estuvieron figuras destacadas del sector como Alejandro Vigil, José Luis Saldaña y Juan Manuel Saldaña, quienes trabajan para posicionar este producto como una nueva expresión de la identidad vitivinícola mendocina.
