Mendo Hoy
El vermut atraviesa un nuevo momento en Mendoza. La bebida, históricamente asociada al aperitivo y a las reuniones familiares, encontró en los últimos años nuevos consumidores, recetas y propuestas turísticas que buscan convertirla en una experiencia vinculada al vino y la gastronomía.
La tendencia se refleja en la aparición de nuevos elaboradores y en una agenda que suma recorridos, encuentros y celebraciones. En el Este mendocino, por ejemplo, la Ruta del Vermut propone conocer parte de la producción local y combinarla con otras experiencias gastronómicas.
El circuito fue presentado en marzo por la Municipalidad de San Martín y recorre unos 15 kilómetros. Incluye paradas en Bodega Crotta, Destilería Caesar y Bodega Los Haroldos, donde la experiencia puede terminar con un almuerzo. También existe la posibilidad de sumar visitas a establecimientos olivícolas de la zona.
Pero el crecimiento del vermut no se limita al turismo. La bebida también empieza a ocupar un lugar propio dentro de la gastronomía mendocina.
El vermut se elabora a partir de una base de vino, que representa al menos el 75% de su composición. A esa base se incorporan alcohol y diferentes hierbas, raíces, flores y especias que determinan el perfil final de cada producto.
El ajenjo es uno de los botánicos característicos. De hecho, la palabra alemana wermut, utilizada para nombrar esta planta, está en el origen del término con el que se conoce a la bebida.
Las recetas varían según cada elaborador y pueden incluir entre cinco y treinta botánicos. Orégano, tomillo, romero, cedrón, menta, cáscaras de cítricos, cardamomo y coriandro son algunos de los ingredientes que pueden formar parte de las mezclas.
Para extraer sus aromas y sabores se utilizan tanques de maceración, donde los botánicos entran en contacto con el alcohol antes de integrarse al vino base.
El resultado puede ser muy diferente de acuerdo con las proporciones, los ingredientes utilizados y el tipo de vino elegido. En Mendoza también aparecen propuestas que incorporan variedades como malbec y bonarda para elaborar vermuts de perfil más intenso.
La historia del vermut comenzó mucho antes de que llegara a las barras y restaurantes. Sus antecedentes se remontan a la Antigua Grecia, donde se maceraba vino con hierbas con fines medicinales.
El vermut moderno, en cambio, tiene su origen en Turín. En 1786, Antonio Benedetto Carpano desarrolló una receta que se convertiría en referencia para la bebida y daría paso a una tradición que luego se extendió por Europa.
Durante el siglo XIX, la producción industrial ayudó a convertirlo en un aperitivo popular en países como Italia y España. La inmigración italiana también fue clave para su llegada y expansión en Argentina.
Hoy existen diferentes estilos. Entre los más conocidos están el Torino, generalmente más dulce, y el Francés, de perfil más seco. También se encuentran versiones Bianco y Rosso, además de nuevas interpretaciones elaboradas con distintos vinos y combinaciones de botánicos.
Desde el sector turístico de San Martín identifican, a grandes rasgos, tres perfiles. Los jóvenes de entre 18 y 25 años se acercan atraídos por la posibilidad de probar algo diferente y, en algunos casos, encuentran en el vermut una primera aproximación al universo del vino.
Entre los 25 y 40 años aparecen consumidores que ya conocen el vino y buscan nuevas maneras de disfrutarlo, mientras que entre los mayores de 40 el vermut tiene además un componente ligado a la memoria y a las costumbres familiares.
Ese cruce entre tradición y nuevas tendencias explica parte del renovado interés por la bebida: puede ser un recuerdo para algunos y un descubrimiento para otros.
La agenda también empieza a reflejar este crecimiento. El 4 de septiembre está previsto en San Martín el Séptimo Foro de Gastronomía, donde uno de los temas será la definición de las características que podría tener un vermut típico mendocino. A esto se suma una nueva edición de la Semana del Vermut, programada del 4 al 7 de noviembre en San Martín.
El sector privado también se incorpora a esta expansión. En octubre está prevista una nueva edición del Congreso de Destiladores Argentinos, con participación de productores de vermut y destilados de Argentina y otros países de Sudamérica.
Así, una bebida que durante décadas estuvo asociada principalmente a la tradición del aperitivo encuentra nuevas formas de presentarse. En Mendoza, el vermut empieza a ocupar un lugar que combina producción, gastronomía, turismo y una búsqueda por construir una identidad propia alrededor de sus sabores.
